Özellikle de son yıllarda günden güne hayatımıza dahil olan artizan ekmek, kalbimin tam ortasında duruyor.
Peki, artizan ekmek ne demek? Özünde koruyucu ve diğer katkı maddelerini içermeyen ekmek anlamına geliyor. Zanaat! El emeğinin ön planda olduğu bilgi ve becerinin buluştuğu bir nokta. Hamur mayası, en iyi un, hamur… Bu malzemeler, onları nasıl kullanacağını bilen bir fırıncı olmadan pek de bir şey değil. 20 yılı aşkın süredir ekmek pişiren Michael Klausen, bunun ömür boyu süren bir öğrenme süreci olduğunu söylüyor ve “Ne kadar çok bilirsen, bilmediğini o kadar çok anlarsın” diyor.
Onu yapan kişinin enerjisiyle ve tecrübesiyle de birlikte ortaya şiir gibi bir şey çıkıyor işte.
O zaman, ana konuya geri dönüyorum. “Artizan ekmekleri nereden alabiliriz?” sorusunun cevabı için aşağıda sevdiğim ekmekçileri derlemeye çalıştım. Duyduğum övgüler sonucu, henüz ekmeklerinin tadına bakamadıklarımı da ekliyorum, size fikir vermesi için.
Bu arada Artizan mı yoksa Artisan mı çıkamadım işin içinden. Artizanı kaptım, yola öyle devam ediyorum.
240 Derece | Online Sipariş Mümkün
Güncel not: Koronavirüs salgınından ötürü 30 Mart tarihine kadar üretimlerini durdurmuş durumdalar.
Ekmeklerini şöyle anlatıyorlar;
” Tüm ekmeklerimiz 240 Derece’nin yıllanmış ekşi mayası ve organik un kullanılarak üretilmektedir, ticari maya veya koruyucu madde içermez. Kabuğu çıtır ve kalındır. Kendine has iç dokusu ve lezzeti vardır. “
Grandma
Günlük çıkan ekşi maya ekmeklerini şubelerinden ( Teşvikiye, Suadiye, İzmir Hilton AVM, İzmir Mavi Bahçe AVM) temin edebilirsiniz. Grandpa Coffee & Eatery’den ekmekleri satın alabilirsiniz.
Ekşi maya ekmeklerinde kullandıkları tek kabartıcı ve aroma verici madde olan ekşi maya 5-6 yaşlarında. Beslemesinde de sadece organik un ve temiz su kullanılıyor.
Alishiro
“Ali’nin Ada Ekmeği” nin tadına mutlaka bakmalısınız. Ali Kader Erol‘un içine “gerçek ekmek” aşkı girdikten sonra, 2008 yılından beri beslediği ekşi mayasıyla yola çıkıyor ve en güzel ekmeği yapabileceği, ruhu olan ve onun da ruhunu besleyecek bir yer ararken 3 yıl önce yolu Bozcaada’ya düşüyor. Ada Ekmeği’nin anne mayası İstanbul’da doğdu ve Bozcaada’da kimlik, karakter kazandı ve olgunlaştıkça da gücü ve karakteri, aromaları gelişiyor.
Sipariş için instagram hesabından bilgi alabilirsiniz.
Mitte Brot | Online Sipariş Mümkün
İşte favorim! Baget ekmeklerine bayılıyorum. Mitte Brot restoran ve cafe gibi işletmelere üretim yapan ufak butik bir fırın olarak yola çıkıyor. El emeğinin ağırlıklı olduğu ‘artizan’ üretimi benimseyerek ve tüm ürünleri de bu üretim şekline sadık kalarak üretiyorlar.
Ekmeklerinin üretim hikayesi;
“Üretim hanemizde organik Bafa ve Karahan buğday, tam buğday ve çavdar unları, Kars’ta doğal tarım ile üretilen Kavılca (Spelt/ Dinkel) unu kullanılmaktadır. Ürünlerimizde yalnızca organik yumurta kullanıyoruz.
Fındığımız Ordu’dan, direkt olarak üreticiden geliyor. Bademlerimiz Ege’de doğal tarım ile uğraşan çiftliklerden temin edilmektedir. “
Naan, şehirde bu işi ilk yaymaya başlayanlardan. Kendilerini anlattıkları şu cümlelere kulak verirsek;
“2006’da ilk defa artizanı ve ekmeği yanyana getirdik. Türkiye’nin ilk şehirli artizan fırınıyız. Mahallemiz Moda’da her gün dokuz farklı hamur karıp, emekle tecrübeyle zanaatkarca işleyip raflarımıza koyuyoruz. Artizan ekmekçiliğin esası tam tahıl unları, ekşi maya kültürü, yüksek su oranı, uzun fermentasyon ve taş tabanda pişirmeye sonuna kadar sadığız. İşimiz, her hamur için bunlar arasındaki en iyi kombinasyonu bulmak ve yılmadan her sabah üretmek. “
Çavdar ekmeklerini mutlaka deneyin. Çavdar ekmeğine dair şöyle bir bilgi paylaşmışlar;
“Gerçek bir çavdar ekmeği muhakkak çavdar ekşisiyle yoğrulmalı, aksi takrirde çavdar başağında yaşıyan çavdar mahmuzu mantarından kaynaklı zehirlenme olabilir. Halüsinayonlara bile sebep verebilir. Çavdar ekşisindeki asit ve alkol eterleri resmen antibiyotik etkisi yaparak eğer mevcutsa bu mantarın hamurda üremesini engeller.”
Ekmekleri Moda’daki yerlerinden satın alabilirsiniz.
Bröd Nişantaşı
Not: Salgından ötürü şimdilik ara vermiş durumdalar. Gelişmeleri, instagram hesaplarından takip edebilirsiniz.
Ekmeklerini ve fırınlarından çıkan pek çok şeylerini seviyorum. Bu arada ismini İsveççe ekmekten alıyor. Ekmeklerinin hikayesi;
” Doğal, gerçek, dürüst bir ürün. Katkısız tam buğday, buğday ve çavdar unları kullanılarak hazırlanıyor. Yapımında içme suyu ve deniz tuzu kullanılıyor. Doğal yollarla yapılmış ekşi maya ile oluşturulan hamurlar soğuk ve uzun süreli mayalandırılıyor. Ekmeğin yapımına başlanması ile fırından çıkması arasında geçen süre yaklaşık 40 saat. Yapısı daha kompleks, daha uzun süre dayanıyor ve daha lezzetli.”
Nino
Teşvikiye’de yer alan Nino, salgın sebebiyle çalışma saatlerini güncelleyen yerlerden. Tamamı ekşi maya olan ekmekleri almak için dükkanlarına uğrayabilirsiniz.
Bread Taking
Ekmeğini sevdiğim bir başka marka. Siparişleri instagram’dan DM üzerinden alıyorlar.
Önce balat şimdi ise hikayelerine Emirgan tarafında devam eden Breadtaking, ekmeklerinin yanı sıra ekmeğin başrolde olduğu kahvaltılık tabaklar da hazırlıyor.
Pelin’in Ekmeği | Online Sipariş Mümkün
Henüz ekmeklerinin tadına bakamadım ama en kısa zamanda umarım! Ekmeklerinin hikayesi;
“2015 yılında hayata gözlerini açan ekşi mayam ile sayısını hatırlamadığım kadar ekmek yaptım ve eş dostla ekmeğimi paylaşmaya başladım. Ekmek aşkı beni San Fransisco Tartine Bakery kapsına kadar götürdü… Amerika, Fransa, İtalya, Almanya’dan bavul içinde taşınan unlar ile yapılan denemeler, artizan ekmek için en uygun yerli organik unu bulmama yardımcı oldu. Ekmeklerim, dünyada ün salmış San Fransisco ekşi mayalı ekmek yöntemleri ile pişirilmektedir.”
Instagram hesaplarında da ekşi maya ekmek tarifi var. Denemek isteyenlere;
Tüm bunlara ilave olarak Eataly’nin ekşi maya ekmeklerinin tadını da çok seviyorum. Ekmeklerinin tamamı doğal ekşi maya ile yapılıyor.
Apartıman Yeniköy’ün ve Moda’da yer alan 700 Gram’ın ekmekleri de kalp çalıyor. Haberiniz olsun.
Listemde Tom’s Bread de var ama hala tadına bakamadım.
Paylaştığınız bilgiler güncel değil ama fikir verici derlemelerinize teşekkür ederim.
Haklısınız, bilgilerin tekrar güncellenmesi gerekiyor. Üstünden geçeceğim bu hafta 🙂